Los granos de arroz están constituídos de cáscara, película, germen y envueltos en vitaminas y sales minerales que están concentrados en la película y en el germen. El endosperma contiene básicamente almidón.
La palabra parbolizado, deriva de una expresión inglesa, parboiled, idea de cocimiento parcial que ocurre en el proceso industrial.
El proceso de parbolización se basa en el tratamiento hidrotérmico sumergido del arroz en cáscara, por la acción solamente del agua y sin ningún agente químico.
La parbolización se realiza a través de tres operaciones básicas:
Encharcamiento
El arroz en cáscara es colocado en tanques con agua caliente por algunas horas. En este proceso las vitaminas y los minerales que se encuentran en la película y en el germen, penetran en el grano a medida que éste absorbe agua.
Gelatinización
El arroz húmedo es sometido a una temperatura más elevada sobre presión de vapor, ocurriendo una alteración en la estructura del almidón. En esta etapa, el grano se torna más compacto y las vitaminas y los minerales son fijados en su interior.
Secado
En esta etapa, los granos de arroz son secados para su posterior descascado, pulido y selección.
Encharcamiento
Gelatinización
Secado